全球最大中式快餐，年入200亿，却永不在中国开店！
文章来源：品牌头条
编者按
近日，美国一著名美食家吐槽美国一知名美式中餐连锁品牌菜品不正宗、太难吃。
那区域餐饮品牌要走向全国，甚至走向全球，是否该坚持口味正宗？
这是每个做连锁餐企都面临的抉择。
而有一个中式快餐品牌，深耕美国30多年、在全球开了2000+门店、年入31亿美元（212亿人民币）、23000多名员工，它的发展经历或许能给予一些启示。
它叫熊猫餐厅（Panda Express），开遍了美国47个州，目前还以几乎每周三家新店速度扩张，远远超过本土快餐巨头汉堡王的开店速度！
那这个风靡全球的中式快餐巨头火爆的奥秘是什么呢？
第一家店差点关门
靠“讨好”顾客扭转
1947年，熊猫餐厅的创始人程正昌出生在江苏扬州的一个厨师世家。他的父亲程明才烧得一手很好的淮扬菜，还曾给蒋介石掌勺。
1973年，程正昌举家移民到美国加州的帕萨迪纳市。为了能在美国站稳脚跟，养活一大家子人，程正昌和父亲商量再三，在当地开起了一家名叫“聚丰园”的中餐馆。
40多年前开业时一个顾客都没有
这第一家店的生意一度十分惨淡。程正昌清楚地记得，开业第一个月“聚丰园”的营业额只有一万两千美元，除去餐馆经营成本，几乎所剩无几。
生意最糟糕的时候，餐馆从早上到晚上八点钟，居然连一位顾客都没有。这一切，让程正昌开始反思中餐馆的传统经营方式。
以前的中餐馆，赚的大部分还是中国人的钱，老外一般不去，但在国外的中国人毕竟是少数，所以大多数的中餐馆生意都不是很好。
开中餐馆挣外国人的钱
所以要想生意好必须要俘获外国人，程正昌将中华文化的“以人为本”用在了菜品上，此后一有外国人来店吃饭他就会对人下菜，在口味上做一些本土化的调整。
但这远远不够，他家的餐厅不仅做得好吃，还要俘获顾客的心，程正昌又将“以人为本”植入到服务中，营造出中餐馆独有的那一股浓浓的人情味。
有10个人来吃饭，我会帮他们点好菜，一个人5块钱，就能弄得非常丰盛。有时菜上去以后，他们吃得精光。我也不问，就再加两个菜，他们会很惊喜。
当前来光顾的客人因为餐馆暂时没有座位去了别家餐厅，程正昌会一直追到停车场向客人道歉；
如果遇到多人聚餐的情况，程正昌会按人头酌情收取餐费，然后“自由发挥”
如果在街上碰面，彼此还会打个招呼……
靠“讨好”顾客稳住脚跟
带着独有“讨好”的人情味差异，渐渐地很多老顾客和程正昌成为了朋友，不止华裔，其中还有很多的本地美国人；
他说后来，一些30年前的客人，在马路上碰到，他都能叫得出名字。而这种理念也融入到了后来熊猫餐厅的企业文化中，成为了餐厅员工人人熟记的第一条守则——“People First”。
慢慢地，人情味带来的朋友又转化成了口碑，聚丰园一改颓势，生意开始天天爆满，依靠“讨好”顾客，程正昌在美国站稳了脚跟！
这引起了附近新开的一家购物中心开发商的注意。1983年，程正昌应邀入驻购物中心，正式开启了传奇。因为当时美国正兴起喜爱大熊猫热潮，程正昌将店名改成了“熊猫快餐”。
靠“不正宗”爆卖
卖得好的就是正宗
谁说中餐就一定是按中国人的口味来？为何不能做一家只做外国人生意的中餐厅。
程正昌在做“聚丰园”就知道，在美国要想真正的赚钱，必须要做美国中餐厅！之前只是小的尝试，这次做熊猫餐厅，他对“中餐”的口味，做出了彻底的改变！
这就造成了后来在美国，熊猫餐厅有多受外国人欢迎，就有多不受中国留学生的喜欢的奇葩景象，在中国人看来，熊猫快餐根本就是“不正宗”的。
对此，创始人程正昌的回答是：什么是“正宗”？卖得好就是正宗！卖不好就不正宗！在全球做快餐连锁，一定要本土化，不然只能等死！
本土化不能浮于表面，要从底层思维上做改变。就像我们学英语一样，如果还是按照中文的规则来，硬套英语单词，最终就是不伦不类的中式英语。
相较于麦当劳、肯德基在中国仅仅是把炸鸡放到米饭上，熊猫快餐的本土化更深入！
口味本土化
经过考察，程正昌发现，和传统中餐的风味相比，美国人更喜欢“酸甜中略带一点辣”的独特口味。
所以程正昌要求熊猫快餐在调味阶段按外国人的口味来。
菜品精简，打造爆款
另外他们还发现“美国人在吃饭时比较简单，喜欢吃鸡肉，但种类不必多，有几样菜就已经很满足。”
所以程正昌放弃了聚丰园原本丰富多样的菜色，每个店只有20道左右的菜式，并推出了主打爆款“陈皮鸡”、“宫保鸡丁”，这两道菜已经长盛不衰几十年了，陈皮鸡占到了营业额的30％，宫保鸡丁也因熊猫餐厅变成了全世界都知道的中餐代表菜。
宫保鸡丁成中餐代表菜
中西结合，创新餐具
既然是中餐，还是不可忘本，虽然口味做了调整，但中国传统的中国烹饪手法熊猫餐厅坚持延用。这种中西结合的有趣碰撞，不仅体现在菜品上，还体现在更多的细节上。
比如，因为外国人不怎么会用筷子，熊猫餐厅还创新的将叉与筷结合做出了这样独特的餐具...
靠“叛变”中餐
成就中餐界的麦当劳
程正昌在开第一家熊猫快餐，就立下豪言：“我们要做中餐馆的麦当劳！”
想要做中餐馆的麦当劳，“不正宗”的口味只是基础，更重要的是解决两大问题：如何让美国人更好更快的接受中餐？如何快速的复制“成功”的店铺？
在80年代初期，美国人一般是不会吃中餐的，不吃不是因为不好吃，很大的原因是饮食文化的差异。
人们对不了解的东西都会抱以怀疑的态度，熊猫快餐想要打开市场，必须要让这些习惯了吃汉堡炸鸡的美国人了解接受米饭、炒菜。
因此程正昌做了两件事：
第一件事，将菜品透明化
每道菜都标明其原料、烹饪方法、调味品等，让食客一目了然，让中餐里虚无的“意境”全部“现实化”，让美国人能够快速全面的了解中餐，降低认知成本。
第二件事，建立“试吃机制”
每位顾客在购买前都有试吃所有菜品的权利（即使尝遍了所有菜品吃饱了再走也没关系），降低美国人尝试中餐的行动成本；
“试吃创意”一直沿用至今，帮助熊猫餐厅度过了最艰难的品牌建立期。
中餐想要做成快餐连锁，先天就有屏障。西餐的食谱讲究精确，做快餐连锁的标准化水到渠成；但中餐讲究的是厨师的“感觉”，全靠火候和技术，要让一百家店和一家店的味道一样好，至少需要一百位厨艺精湛的大厨，太难了！
熊猫快餐是如何做到的？
逼大厨把做菜程序量化
熊猫快餐从一开始就摒弃了中餐依靠主厨经验的菜品研发方式，更多研究其中的底层规则，除了精准的定量，还会研究中餐中影响食物口感味道的关键变量。
在将中餐标准化的过程中，程正昌的妻子蒋佩琪的系统要求甚至惹恼了大厨。
传说，蒋佩琪曾经将大厨们关在厨房里，要求他们定出熊猫快餐所涉及的全部标准，比如制作一份最受欢迎的陈皮鸡需要多少克鸡肉、多少克酱料、多少克油、多少克汤汁
因为熊猫餐厅是坚持现场明火炒菜的，标准化又遇上另一个问题，就算已经标准化但还是需要一定经验的厨师才行，美国哪里找这么多中国厨师？
超前采用中央厨房统一配送
为此熊猫快餐超前的采取了“中央厨房”解决；将前期所有菜品的原料加工都交由供应商预先完成，再由配送到各家分店，而调料都按标准化的配方事先备好，装在固定的桶内，送到店中让厨师们随用随取。
即使是没有经验的厨师，也可以炒出达标的“中餐”，所以在熊猫餐厅，你经常会看到外国小哥为你炒菜的奇葩景象。
创业初期，程正昌就会时常来到餐厅亲自询问客人的感受，根据反馈调整菜品，熊猫餐饮每个店只有20道左右的菜式，每月会创新两个品种，特色品种全年保留，菜品不断迭代，这是大数据最原始的应用。
但是随着分店越开越多，熊猫餐厅需要更高效的管理系统。
还好程正昌有电子工程学博士的妻子蒋佩琪，蒋佩琪为熊猫餐厅定制了叫“熊猫自动工作站”的后台管理系统，还申请了美国国家专利。
“熊猫餐厅”成了美国最早使用电脑管理的餐厅之一，也是唯一使用自动化信息管理系统的中餐厅。
可别小瞧这套系统，有了它，不仅日常点餐更简单，而且不同分店之间还可以互相分享信息。甚至可以超前的通过大数据分析和调配菜品，预估当天的销售额和浪费量，并自动匹配订货需求。
有了这套系统，一个刚刚入职的实习生在两个月之内就可以独自打理一家门店！
可以说，这套系统是熊猫餐厅能够快速扩展的秘密武器，大数据辅助运营，要知道那可是20年前啊！
只做给外国人吃
永不在中国开店
全球疯狂扩张，却宣称永不在中国开店！
从1983年在美国加州开设第一家门店，经过30多年不断的努力，如今熊猫快餐在全球的门店数已经突破2000家，员工超过3万名。
但它就是不来中国，程正昌态度明确：“中国不需要熊猫快餐，那里的竞争也太过激烈，我们是做给外国人吃的。”
小 结
本土化、标准化、数据化...虽然熊猫餐厅已经将“中餐”叛变得面目全非。
有时候我们不要被惯性思维所局限，这世界没有“一定的正宗”，有时候转个身，换一个方向，便是海阔天空。
正如蒋佩琪所说，“我们不把自己局限在‘中式快餐’这个概念中，我们想要达到的是成功的快餐集团。麦当劳里不也有华人服务员么？”
什么是正宗？卖得好的才是正宗！
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主编丨陈青 编辑丨马聪
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